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[ 離島 ]達悟族的魚文化 更多 其他回答(3) 意見(0) 相關評論(0) 001 回答者：阿全 ( 研究生 5 級 ) 回答時間：005-10-09 1:19:08 [ 檢舉 ] 清蒸鱈魚 所需材料： 魚 ... 1大片(3公分厚) 沙拉油 ... 3大匙 蔥絲 ... 大匙 薑絲 ... 大匙 水 ... 大匙 調味料 醬油 ... 大匙 酒 ... 大匙 味精 ... 1/3茶匙 烹飪過程圖一烹飪過程圖二 烹飪過程圖三 作法步驟： 鱈魚洗淨抹乾水分，移入水正大滾的蒸鍋中蒸4分鐘，熄去火但不可打開蓋子，燜5分鐘後再開蓋，取出倒去魚盤中的汁(因其汁腥味特別大)。 炒鍋入油放入蔥、薑絲和調味料及水略煮滾，即可淋在魚肉上直接食用了。 所需材料： 鱈魚 ... 600公克 A 料 肉絲 ... 75公克 香菇 ... 3朵 紅辣椒 ... 1支(切絲) 蔥絲 ... 3大匙 B 料 薑絲 ... 大匙 白胡椒粉 ... 1茶匙 酒 ... 1大匙 鹽 ... 1大匙 C 料 醬油 ... 1/大匙 太白粉 ... 1茶匙 糖 ... 1/4茶匙 沙拉油 ... 1茶匙 烹飪過程圖一烹飪過程圖二 烹飪過程圖三 作法步驟： 鱈魚洗淨，置於盤中，加上 B 料醃 30 分鐘；肉絲加上 C 料， 10 分鐘；香菇用熱水軟，去蒂切絲備用。 取一盤，將魚放入， A 料撒在魚身，覆膠膜，以 100％ 電力蒸 6 分鐘即可。 所需材料： 鱈魚 ... 1片 蔥絲 ... 少許 薑絲 ... 少許 豆豉 ... 少許 紅辣椒 ... 少許 調味料 蒸魚汁 ... 1包 酒 ... 1大匙 作法步驟： 鱈魚洗淨放入盤內，上舖蔥絲、薑絲、紅辣椒絲，再撒上豆豉，放入鍋中隔水大火蒸 8 分鐘(如用微波爐可用強微波 3分鐘)。 將蒸魚汁及酒淋在蒸好的鱈魚上，再用大火蒸 4分鐘即可(如用微波爐可用強微波 1分鐘)。 備註： 不用蒸魚汁，加鹽亦可。 最後再加蒸魚汁（或鹽），可防魚肉水分流失使肉質變老。 清蒸麒麟魚 所需材料： 鱸魚 ... 1條 酒 ... 1大匙 鋁箔紙 ... 1小張 A 料 酒 ... 1大匙 鹽 ... 1茶匙 白胡椒粉 ... 1/8茶匙 薑 ... 6片 蔥 ... 8段 B 料 香菇 ... 3朵 火腿 ... 3片(方型) 薑 ... 6片 烹飪過程圖一烹飪過程圖二 烹飪過程圖三 作法步驟： 鱸魚處理洗淨後，將腹部剖開 (使其能站立) 魚身二面各劃斜刀三刀，用 A 料塗抹魚身備用。 香菇用水泡軟去蒂，切對半；火腿切成0.3公分厚的片狀後，再對切成三角狀備用。 將 B 料分別塞入魚身肉的周圍淋上酒，覆膠膜，以 100﹪ 電力蒸 8 分鐘，去鋁箔紙即可。 備註： 魚的尾部較薄，包上鋁箔紙，可防止乾裂變形。 由於魚身劃斜刀，塞入香菇、火腿和薑片，形狀像麒麟，所以此道菜稱之為麒麟魚。 木耳清蒸鯽魚 所需材料： 木耳 ... 100g 鯽魚 ... 條(450g) 蔥 ... 5根 薑片 ... 5片 A 料 酒 ... １1/大匙 鹽 ... 1小匙 白糖 ... 1/小匙 沙拉油 ... 大匙 水 ... 4大匙 烹飪過程圖一烹飪過程圖二 烹飪過程圖三 作法步驟： 用 5 根牙籤將蔥劃為細絲，切段狀備用。 鯽魚洗淨置深盤中，舖上蔥段、薑片及洗淨撕成小塊的木耳，加入調的 A 料，覆膠膜，以 70％ 中高溫電力 1 分鐘蒸熟。 備註： 鯽魚肉可為神經細胞提供豐富營養物質，也具有益氣、健脾、清熱、利尿的功效；木耳則可益氣補血、潤肺健腦。 清蒸金魚 所需材料： 魚 ... 1條(900公克,海淡水魚均可） 蔥絲 ... 大匙 薑絲 ... 1大匙 沙拉油 ... 3大匙 調味料 醬油 ... 3大匙 酒 ... 1大匙 鹽 ... 1/4茶匙 味精 ... 1/4茶匙 水 ... 3大匙 烹飪過程圖一烹飪過程圖二 作法步驟： 整條魚要注意肉的厚度以不超過4公分為最好（如為圓筒形的魚身則要從魚背剖成一大片但魚腹不切開。如果是扁形而厚的魚身，其厚度超過5公分如大白鯧魚等，則因骨少可在魚身切開刀口。如魚刺很多則不宜切刀口了），刮清魚鱗洗淨抹乾水份放於盤中。 蒸鍋水先煮,滾放入魚或魚片，加蓋以大火蒸5分鐘，熄火不可開蓋續以無火力狀燜5分鐘，開蓋夾出魚盤，把蒸出的魚汁倒掉（這點非常重要，因為汁十分腥臭）。 炒鍋加熱倒下沙拉油，把蔥絲和薑絲加在混合的調味料中倒入熱油中，炒數秒鐘等汁一滾即熄火，將之淋在魚上即可供。食如此的魚肉鮮嫩香滑又有原魚鮮味。 清蒸石斑魚 所需材料： 石斑魚 ... 1條（600公克） 蔥 ... 4根 薑 ... 片 芫荽 ... 少許 櫻桃 ... 1/顆 鹽 ... 1/茶匙 A 料 油 ... 1/4杯 醬油 ... 1/4杯 B 料 醬油 ... 1/杯 花生油 ... 1/3杯 作法步驟： 魚去鱗、去內臟，洗淨，用鹽遍抹魚身，備用；蔥取3根切去頭尾，1根切5公分細長絲。 將蔥段舖盤中，擺上魚和薑片，淋A料，以大火蒸13分鐘，取出，倒去湯汁，去薑片，澆淋加熱過的B料，最後將蔥絲和芫荽放在魚尾，櫻桃置於眼部即可。 備註： 石斑魚取600公克左右的較適宜。廣東菜蒸魚的特色在「嫩」，約9分熟，肉不能離骨。 清蒸尼羅河紅魚 所需材料： 尼羅河紅魚 ... 1條(約100公克) 蔥 ... 大匙 薑絲 ... 大匙 沙拉油 ... 4大匙 A 料 醬油 ... 大匙 味精 ... 1/小匙 鹽 ... 1/3茶匙 糖 ... 1/3茶匙 清水 ... 1/飯碗 米酒 ... 1/大匙 檢視圖片 烹飪過程圖一烹飪過程圖二 檢視圖片檢視圖片 烹飪過程圖三 檢視圖片 作法步驟： 魚去鱗及臟洗淨。 蒸鍋水煮大滾，放進魚（不可塗任何味料），加蓋用大火煮約5-8分鐘，然後熄火繼續燜5分鐘。 取出魚，倒去魚盤中湯汁。 炒鍋起油，倒下蔥、薑絲和A料快炒，滾1/分鐘後盛起淋在魚身上即可。 備註： 另外也可以煮1鍋滾水，熄火後放入魚，加蓋燜熱，使魚肉更加滋潤好吃；然後再接第3步驟。 參考資料： 經驗 00 回答者：想飛 ( 實習生 3 級 ) 回答時間：005-10-10 3:35:0 [ 檢舉 ] 鱸魚類 鱈魚類 吳郭魚 石斑類 虱目魚肚 鮭魚肚 外貌整條是藍藍綠綠的那種 石狗公，尼羅紅，油魚，鯽魚，鰆魚 以上都是市面上很容易看到，適合清蒸的魚種，只是不同於種有其適合的配料搭配，有需要的話，再回你詳細的作法!! 參考資料： 老公超愛吃魚的蒸魚經驗 003 回答者：Gemma ( 初學者 4 級 ) 回答時間：005-10-11 14:01:15 [ 檢舉 ] @ 天麻五味子魚 @ 【材料】 鮭魚塊 13 兩、天麻、五味子、枸杞子各 5 錢、蔥、薑各適量。 【調味】 高粱酒 10cc、烏醋、酒、醬油各適量。 ============================== 【備註】 如果要魚更入味，不妨讓魚塊浸泡在醬汁中 0 分鐘再蒸，魚的種類可做變化，只要是適合蒸的魚類都可以。 ================================ 【汆燙】 將鮭魚切成10公分見方的肉塊，放入加有蔥、薑、酒的水中汆燙，撈起備用。 【備料】 將天麻放入滾水中煮約 10 分鐘，讓它變軟或事先蒸軟後，撈起備用。 【調味】 將魚塊上盤，放入天麻、並淋上加入酒、醬油與烏醋的五味子醬汁。 【鍋蒸】 最後加上枸杞子、蔥、薑與適量的酒，等蒸籠加水煮開後，將整盤魚放入蒸 5 ~ 6 分鐘即可。 @ 梅香鯧魚 @ 【材料】 白鯧魚 1 尾、梅干菜 00ｇ、破布子 30ｇ、醃梅子少許、蒜末、薑末各 1 大匙。 【調味】 鹽、柴魚醬油各適量。 ================================== 【炒餡】 梅干菜洗淨，梅子去核切碎。爆香蒜、薑後加梅干菜，續入梅肉。 【鑲菜】 白鯧魚洗淨後抹鹽。在盤中鋪上 step1 的料後，鑲入炒好的餡料。 【灑子】 把破布子撒在魚上，淋上醬油，蒸 7 ~ 8 分鐘即可。 @ 豉椒蒸魚尾 @ 【材料】 烏魚尾一塊、豆豉、薑末、蒜末、陳皮、辣椒各 兩、太白粉適量。 【調味】 白糖、蠔油、糖、胡椒、醬油各適量。 ================================== 【備註】 入鍋蒸前可在魚底墊一條蔥，讓底部有空氣流通，才不會面熟底不熟，或是背面全都蒸爛。烏魚味淡不宜清蒸，若用豆豉要加陳皮才會提香。 ================================= 【開背】 挑選魚尾的一面切成十字花，翻至另一面開背，開時要一刀深入骨，但不可前後切斷，否則蒸後魚肉會爆開。。 【炒豉】 爆香蒜末，將豆豉入鍋炒勻，再加白糖調味拌炒後起鍋備用。 【拌醬】 豆豉混合其他香辛末、陳皮，以蠔油、糖、胡椒、老抽和太白粉拌勻抹魚上蒸 8 分鐘。 @ 乾燒金錢片 @ 【材料】 烏魚腹切 5 ~ 6 片、薑絲、蔥末各 兩。 【調味】 糖、胡椒各適量、醬油、香油各少許。 ================================ 【備註】 魚片下鍋油量要足，當油滾至會打漩渦，即是約 80 度適溫。 ================================ 【下鍋】 片好魚片在油溫達 80 度時下鍋，一下鍋就要關火，把油的熱度慢逼入魚，待轉金黃色即可起鍋。 【淋醬】 將起鍋的金錢片瀝油排盤，並且在魚片上放薑絲，均勻撒上適量胡椒與糖。 【提味】 再淋上少許醬油以及香油，入鍋蒸約 5 分鐘，取出後再撒蔥花。 @ 鮮香蒸魚生 @ 【材料】 薑塊 1 個、泡發香菇 7、8 朵、鹹腿肉適量、鯖魚 1 條、太白粉少許。 【調味】 雞粉少許。 =============================== 【做餡】 薑塊、香菇及鹹腿肉切成片狀重疊備用，重複 0 次。 【劃刀】 將鯖魚從肚子剖對半後，在魚身以等距畫上刀痕，每面約 10 次。 【塞餡】 將夾餡依序的塞入刀痕，完成後，放入蒸籠中蒸約 15 ~ 0 分鐘。 【勾芡】 取出蒸好鯖魚之湯汁，加清水煮滾後，加雞粉調味，最後淋上太白粉水勾芡。 @ 荷香泡菜鱈魚 @ 【材料】 荷葉 1 片、白菜 1 碗、鱈魚 1 塊、太白粉適量。 【調味】 魚露 1 大匙、味噌 1 大匙、糖 1 大匙、酒 1 大匙。 =============================== 【備料】 將鱈魚洗淨，放入攤開的荷葉中。 【調料】 將調味料、太白粉均勻攪拌，接著淋在鱈魚上。 【灑菜】 將醃漬好的泡菜切小塊，均勻灑在鱈魚上。 【蒸魚】 用荷葉緊密地將鱈魚包住，放住電鍋蒸 10 分鐘即可。 @ 香茅清蒸魚 @ 【材料】 新鮮檸檬香茅葉 1 小把、鱒魚 1 條、辣椒 ( 切片 ) 1 根。 【調味】 檸檬汁 1 / 個、醬油 1 . 5 大匙、熱水 1 大匙、糖 1 小匙。 ======================================== 【切料】 將香茅葉先洗乾淨，切成長約 1 公分的小段備用。 【調醬】 將調味料裝於碗內，混合均勻後備用。 【蒸熟】 將鱒魚洗淨，灑香茅和辣椒，淋蒸魚醬汁，進蒸籠以大火蒸 7 ~ 8 分鐘。 @ 苦瓜樹子蒸海魚 @ 【材料】 星紋石斑 ( 紅條 ) 1 尾、苦瓜 1 條、樹子 ( 破布子 ) 1 小碗、蔥絲 1 碗、沙拉油 3 大匙。 【調味】 酒 大匙、樹子醃汁 1 碗、醬油 大匙。 =========================== 【備註】 用少量油熗出蔥和醬油香味，比傳統熱油直接澆淋魚上的做法省油、健康。 =========================== 【備料】 苦瓜洗淨，去籽後斜切成小塊。 【蒸熟】 苦瓜與樹子一起放進電鍋，用 1 杯水蒸熟、放涼。 【淋醬】 步驟 舖在魚四周，灑酒大火蒸 8 分，倒除蒸汁，熱油加蔥絲、醬油、樹子醃汁熗出香味再淋到魚上。 @ 酒蒸海鱺片 @ 【材料】 海鱺背肉半斤、豆腐 1 塊。 【調味】 米酒 1 大匙、鹽少許。 =========================== 【切片】 海鱺背肉洗淨燙水刮除魚鱗、切片，整齊排好放入盤中。 【調味】 在魚肉上灑米酒，放入豆腐以及鹽調味。 【上籠】 放入水滾的蒸籠中，大火蒸約 10 多分鐘。 @ 清蒸黃瓜鯛魚 @ 【材料】 鯛魚 1 片、小黃瓜 1 條、紅蘿蔔 1 條、洋蔥半顆、薄荷 1 把、蛋白少許。 【調味】 鮮奶油少許、白蘭地少許、胡椒鹽少許、米酒少許、檸檬汁少許。 ============================== 【備料】 將 1 小片鯛魚加少許蛋白、胡椒鹽，用果汁機打成魚漿。 【塗漿】 鯛魚片用胡椒鹽、米酒、檸檬汁抓醃，塗上一層魚漿。 【鋪片】 在魚漿上方鋪上切成薄片的小黃瓜，用大火蒸 8 分鐘。 【炒醬】 紅蘿蔔和洋蔥煮軟打泥，加上白蘭地、鮮奶油、薄荷煮成醬汁。 @ 魚醉玫瑰 @ 【材料】 嘉鱲魚 1 片、蘋果 1 顆、薑 1 小塊、太白粉少許。 【調味】 1. 威士忌酒 1 茶匙。 . 玫瑰醋 大匙、冰糖 1 茶匙、桂花醬 1 茶匙、玫瑰花茶湯 1 碗、威士忌酒 1 小匙。 ============================== 【備註】 將乾燥玫瑰花浸泡在水果醋中 1 個月即成玫瑰醋，於熱水中泡開即是玫瑰花茶，分量可依個人喜好調整。 ============================== 【蒸魚】 嘉鱲魚斜切小片，灑薑片與威士忌酒，放進電鍋以 1 量杯水量蒸熟放涼。 【排盤】 蘋果去核切片，以 1 片魚肉、1 片蘋果的順序排列於盤中。 【燒味】 玫瑰醋、威士忌酒以外調味料 煮開勾芡，放涼加玫瑰醋、威士忌酒淋上。 1 目前沒有資料 發表意見發表意見字數已達上限，要改成發表評論嗎？ 發表 取消 目前沒有資料 我要評論 註冊 會員登入 公告： 知識團員轉粉絲全數完成 HOT! 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